Friday, 30 May 2008

食得是福 / Gourmand : ❝ truffe ❞ (松露)

最近看了朋友介紹的丹麥影片 "Babettes's Feast" (1987),Gabriel Axel 導演。 片中女主⻆從法國巴黎逃難到丹麥小鎮,從大廚淪落為小管家... 在此暫且不談論電影,想提一下片中名菜 Cailles en Sarcophage 的鵪鶉肚內一個名貴的餡材料: "truffe",基維把它翻寫成「松露」。

松露屬真菌類,成不規則圓體,生在樹腳地底,故不易採集,可由於氣味濃,傳統以蒼蠅的蹤跡為搜尋線索,也常用受訓的猪或狗來尋此'珍寶'。 稀有而昂貴,它又被稱為「廚房鑽石」,記得在電視上看過有關松露的特輯,各地小鎮在收成期常有松露市集,有些售賣的方式特別,第三者不知價,有點像香港的玉石市場。

我對松露沒有更深的認識,怕糟蹋了極品,還未嘗試買來煮吃。不過在市面上不時看到加有松露的食品,如一些伴有少量松露的雪藏雜菜,或在聖誕節日常見有售的 boudin blanc aux truffes (松露白腸)等。 由於松露的味香濃,有助調味,一般常聽到的食譜有用來做肉汁、抄蛋、或伴沙侓等等。

有機會買到松露再給大家放相吧。


J'ai finalement vu "Le Festin de Babette" (1987) de Gabriel Axel, un film danois recommandé par un ami. Histoire d'une chef français réfugiée dans un petit village du Danemark, devenue majordome d'une famille protestante... Dans le film, on a parlé d'un plat "Cailles en Sarcophage", farcie aux truffes et aux pruneaux...

"Truffe", comme la plupart des français savent bien, est un excellent champignon gastronomique. Rare, cher, on les appelle aussi "les diamants de la cuisine". On les trouve sous terre, par les mouches, ou par les cochons, et même les chiens truffiers...

J'ai vu un bon reportage à la télé qui parlait des marchés de truffes où toute communication de vente est échangée à l'oreille, une telle discrétion pour que la troisième personne ne sache pas le prix... qui me fait penser aux marchés professionnels de jades à Hongkong. J'imagine que non seulement l'ambiance, mais l'odeur au marché serait quelques choses de particulier ;)

Puisque je ne connais rien sur les truffes, je n'ose pas les acheter ni les cuisiner. Mais j'ai entendu parler qu'on en met souvent dans les recettes d'omelettes, pour la sauce, ou de la salade.

10 comments:

梁伯, said...

亞師奶,

我想 truffe 哥樣野,好似係是鳳毛麟角,我食來食去都食不出乜野味。
當然加在 Foie Gras, omelette , 香腸中,可能增加美觀和口感,但味道呢?

我試過瓶裝有汁的:冇味道。花左九十九元歐朗,買左兩粒波子般大的,又係冇味。走去問人係唔係搵苯假野?佢地又話梗係冇味啦,你要買白 truffe 加嗎! (比黑truffe貴幾倍)!如果買左又係冇味, 唔通要買黃truffe?總之可能是物以罕為貴,係一種 snobbish 野。

梁伯

michelle said...

梁伯: 謝謝分享! 我還未有機會買truffe吃,在市場見到連摸下也不好意思 :P 不過老實說,吃過加有 truffe 的 boudin blanc 跟沒有加的分別不大,不知是 quality 還是 quantity 的問題。

同樣地,其實我不想'冒險'買 truffe 是因為不會挑,像買玉一樣,不會挑,買貴的也不一定是最好的,之後,又要懂得配料煮... 我不是肯定你不會挑,不過吃這家嘢,我還是觀察及在外多試一點才敢自己買了 :P hey,既然你'寫得'買,不如有機會也讓我試試,讓我試真是不是無味道 ;P

另,你改了叫我亞師奶,是不是亞洲師奶的意思呀 :D 哈哈

梁伯, said...

亞師奶.
如果妳比面。 就唔好食 truffe 就請妳食海蟄吧!海蟄大平大賤, 又爽口,好口感.冇味就加味醃. 比 truffe 好食好多.

另外叫妳做 "亞師奶". 唔係亞洲 : 係書寫方式. 寫得入俗, 就妳叫 "亞師奶", 因為文中有好多俗詞,好似 "唔通" "搵苯" "加嗎" 等等.
如果文雅些可叫妳做 " Madame師奶" (半唐番). 更文雅則,
"美哉師奶妝臺青鋻"
我說漢語是不是千變萬化呢!

梁伯

michelle said...

亞梁伯: 我很喜歡食海蟄的!!

另,我當然明白'亞師奶'是亞猫亞狗的意思啦 ;) 講下笑而已 ;) 不過,以文字⻆度看,我想'師奶'已有 madame 或 miss 的意思, 如馮師奶、李師奶... 寫 亞師奶 或 madame 師奶都有重複的意思,即如寫李師奶太太。不過幾可愛。

"美哉師奶" 好啊 ;) "妝臺青鋻" 唔識解 tim ;P

梁伯, said...

妝臺青鋻,是指請妳在梳妝臺邊來讀,以前寫信給父毋,要寫 "父母親大人膝下,敬稟者"。而給女士們的信則寫"妝臺青鋻"或"玉展",而朋友則,"梁兄臺足下,敬啟者"。
你地法文都係啦。寫D商業信,好多"請求你", "請求你" 有得求到你好似仆響處咁!

梁伯

michelle said...

哦 比返晒老師囉。

natchan said...

我試過加少少truffle pate落意粉吊味,效果不錯。

michelle said...

natchan: truffle pate ? 好 我去找找看。

莫太 said...

About truffle,新鮮的有大好陣它獨有的香味,食落口陣味仲大,最靚最好一般來說也最大顆的是天價要拍買(只在出產地拍買),次一級的浸油,再次的加入食物中如鵝肝和pate等,它的味道會随時間流失,大約一年左右其味會完全消失,油浸或pate開蓋後盡快食用。白松露比黑松露味重。
食法是以最簡單的方法烹飪以便保存它的真味,如西式炒旦上刨幾片上面或淨意粉、risotto上亦可。我聽廚師講失了味的松露又不想扔掉的話才拿來做肉汁。
選購方法很簡單,味越重的越好也越貴,它是以味重淡來標價,油和pate相同。
購買後因盡快食用,乘下將它放在意大利米risotto中或和雞蛋一起放並蓋好盒蓋保味,因松露的味道每天流失,意大利米risotto或雞蛋會吸松露的味道,之後煮risotto或炒蛋松露味更濃。
莫生在意大利住之時,他說可以跟人一起去樹林找松露,找到後立即煮來食,可以想像truffle味之香濃。

michelle said...

莫太: 謝謝你詳盡的資料啊 !! 學了不少呢 :D
關於把它放在米或雞蛋後蓋密的造法,也有所聞,越說越想試試 ;P

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