食得是福 / Gourmand : ❝ truffe ❞ (松露)

最近看了朋友介紹的丹麥影片 "Babettes's Feast" (1987)，Gabriel Axel 導演。 片中女主⻆從法國巴黎逃難到丹麥小鎮，從大廚淪落為小管家．．． 在此暫且不談論電影，想提一下片中名菜 Cailles en Sarcophage 的鵪鶉肚內一個名貴的餡材料: "truffe"，基維把它翻寫成「松露」。

松露屬真菌類，成不規則圓體，生在樹腳地底，故不易採集，可由於氣味濃，傳統以蒼蠅的蹤跡為搜尋線索，也常用受訓的猪或狗來尋此'珍寶'。 稀有而昂貴，它又被稱為「廚房鑽石」，記得在電視上看過有關松露的特輯，各地小鎮在收成期常有松露市集，有些售賣的方式特別，第三者不知價，有點像香港的玉石市場。

我對松露沒有更深的認識，怕糟蹋了極品，還未嘗試買來煮吃。不過在市面上不時看到加有松露的食品，如一些伴有少量松露的雪藏雜菜，或在聖誕節日常見有售的 boudin blanc aux truffes (松露白腸)等。 由於松露的味香濃，有助調味，一般常聽到的食譜有用來做肉汁、抄蛋、或伴沙侓等等。

有機會買到松露再給大家放相吧。


J'ai finalement vu "Le Festin de Babette" (1987) de Gabriel Axel, un film danois recommandé par un ami. Histoire d'une chef français réfugiée dans un petit village du Danemark, devenue majordome d'une famille protestante... Dans le film, on a parlé d'un plat "Cailles en Sarcophage", farcie aux truffes et aux pruneaux...

"Truffe", comme la plupart des français savent bien, est un excellent champignon gastronomique. Rare, cher, on les appelle aussi "les diamants de la cuisine". On les trouve sous terre, par les mouches, ou par les cochons, et même les chiens truffiers...

J'ai vu un bon reportage à la télé qui parlait des marchés de truffes où toute communication de vente est échangée à l'oreille, une telle discrétion pour que la troisième personne ne sache pas le prix... qui me fait penser aux marchés professionnels de jades à Hongkong. J'imagine que non seulement l'ambiance, mais l'odeur au marché serait quelques choses de particulier ;)

Puisque je ne connais rien sur les truffes, je n'ose pas les acheter ni les cuisiner. Mais j'ai entendu parler qu'on en met souvent dans les recettes d'omelettes, pour la sauce, ou de la salade.